方面卻有不同,因?yàn)轱溩悠ば枰^好的延展性,而為饅頭的制作來(lái)講,延展性就不是太重要的條件)。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;因蛋白質(zhì)含量高,所以筋度強(qiáng),常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中,在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
經(jīng)分離出來(lái)的含水面筋叫『濕面筋』,在100公克的面粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的(請(qǐng)見(jiàn)表一)。但請(qǐng)注意,蛋白質(zhì)的『質(zhì)』并不等於『量』,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使用粉心面粉,但在質(zhì)的方面卻有不同,因?yàn)轱溩悠ば枰^好的延展性,而為饅頭的制作來(lái)講,延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍面總是具有良好的Q度(即柔軟而富彈性),那是因?yàn)樵谌毡就ǔ_x取最富烏龍面特性的小麥來(lái)磨制烏龍面專(zhuān)用面粉,而它的蛋白質(zhì)含量是很低的,所以,就面粉的用途而言,蛋白質(zhì)「質(zhì)的意義重於量的意義」。
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